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油評師王繹銨每週品評摘要之17:日常料理到底多高溫算高溫 ?
發佈： 曼時油評師
Ι
2024-08-16
Ι
瀏覽： 121
都說秀才不出門能知天下事,
油評師不用走外頭也能知道會發生什麼大事 ~~
料理嘛, 不脱煎煮炒炸燉燜,到底各種料理需要怎樣溫度呢, 我們現在就來聊聊 ~
低溫料理 : 在攝氏 100 度以下
這是現在健康料理的趨勢，但其實是以前傳統的料理方式，中式料理常提到的文火慢燉, 就是在講用相對低溫加上較長時間烹煮，能夠做出食材軟嫩口感的美味料理。 油封和舒肥就是很典型的低溫料理方法, ”油封鴨腿“就是一道在相對低溫做出的經典法式料理. 既不破壞食材本身的質量, 又可以吃到完整營養, 這才是真正地中海料理精神, 地中海料理不是只有溫沙拉.
中溫料理 ：一般我們定義在攝氏130 ~145 度
炒菜, 煎魚, 煎蛋, 煲湯,燉肉 這個溫度就可以了, 依照食材特性和料理順序來控制時間長短
高溫料理 : 攝氏155～170 度
一般來說外面餐廳的快炒和輕炸物, 就用這個溫度, 比中溫稍高一些, 要的是透過高溫在不要太長時間內能夠達到一定食材料理的要求.
超高溫料理 : 攝氏180 ～190 度
這個是標準炸物料理溫度, 常吃的鹹酥雞, 就是持續這樣溫度.
橄欖果實油, 我這裡說的是純粹質量製程那個完全果實油脂的油品噢, 發煙點是 210 ～230度, 看起來上面的各種料理方式, 我想不出哪個是不能用果實油做的 ??? 不然你覺得歐洲人平常吃什麼過活? 溫沙拉嗎？？搞不懂為什麼麼有知名網紅訴求抗癌成功, 用什麼大罐橄欖油專做炸油, 然後小罐鐵罐裝來炒菜沾麵包 ???
那些訴求高溫專用的“橄欖油”噢, 應該是在溶劑氫化後油脂都洗得差不多了, 不要說高溫了, 脱溫都沒問題, 日曬雨淋都拿他沒轍的, 罐頭都沒他強, 問題是, 你幹嘛執念於高溫這件事, 非把它灌進自己身體裡搞到最後心梗換肝換腎還割膽? 說到底, 你自己的命都比不上人家一張嘴裡的拍胸脯保證和賣場大促銷, 生病你怪誰 ?
講多了傷感情又傷心
