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油評師王繹銨每週品評摘要之12:初榨油氧化的味道 v.s. 初榨油調和精煉油的味道
發佈： 曼時油評師
Ι
2024-08-16
Ι
瀏覽： 59
油評師不用走外頭也能知道會發生什麼大事 ~
週六油評師們實體集訓, 今天主題為 初榨油氧化味道 與 初榨油調和化學精煉類初榨的味道差異, 由國際橄欖油理事會授權與Alissa Knoil 協會提供培訓的油品質量評量師第一階段完訓, 開始進入第二階段集訓, 大夥群聚起來做油樣補油, 才能持續接下來三個月的集訓, 接下來要飛到義大利去實地採摘和製程實習.
今天準備了幾款初榨油, 分別是 :
當年份超過期限的特級初榨橄欖果實油
超過期限三年的特級初榨橄欖果實油
超過期限五年的特級初榨橄欖果實油
以及
經過化學氫化精煉油品調和瑕疵初榨油的類初榨
經過化學氫化精煉油品調和燈油的類初榨
經過化學氫化精煉油品調和精煉葵花油以及其他油種
很多廠家對於經過化學氫化精煉油品調和無論是瑕疵初榨油, 還是燈油, 或者是精煉氫化葵花油後的類香氣與類苦嗆的風味解釋成為是初榨油經過運輸的時間氧化所以造成風味的銳減和凋零
油評師我對於這個問題一直很感興趣, 所以很刻意地蒐集油樣, 保存和品鑑做比較. 今天群品下四度證實, 初榨油超過期限後的風味凋零後的表現和經過化學精煉油品的調和類初榨的風味有著極細微但是關鍵的差異..
消費者, 你嗅聞得出來嗎？
而初榨油超過期限後的風味凋零後的苦嗆表現和經過化學精煉油品的調和類初榨的苦嗆則是有著完全不同面向的表現和層次, 都說中文精闢, 光是一個苦味的感受就有好多種, 清苦, 甘苦, 藥苦, 澀苦,…再說嗆辣味的感受, 從清新辣口, 到點針狀刺激持續散開地辣痛感….
消費者, 你吃得出來嗎？
多少油商的品油是品鑑自己的油品, 請容許油評師小心大膽地提問一句：
請問單吃一瓶油你要怎麼吃出他真偽與否的差異和辨識??? 你腦袋裡有正確樣本可以做比較嗎？
這麼看來, 油評師真是了不起的能力, 油評裡有品鑒, 品診, 品評, 除了嘴裡的味蕾孔突, 腦袋裡因爲品鑒持續建立的龐大資料庫也是個本事 ~~
