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油評師王繹銨每週品評摘要之3 : 適合高溫煎煮炒炸的油到底怎回事?
發佈： 曼時油評師
Ι
2024-06-17
Ι
瀏覽： 176
都說秀才不出門能知天下事, 油評師不用走到賣場和團購主場子也能知道發生什麼大事 ~
總會有熱血粉絲來鉅細靡遺地跟油評師說著今天哪裡發生了什麼大買賣？？
話說, 熱血粉絲來說今天聽到某品牌青醬製作話題持續延燒,
用橄欖油做青醬和用Frinn（高溫用的葵花油)做青醬的差別.
這世界上哪裡有什麼高溫專用油？但凡你看到“耐高溫”這三個字, 就表示這是一個經過化學精煉製成的油品, 此外, 沒有其他意涵.
那,到底化學精煉製程之於“耐高溫”中間的關聯性到底是什麼？
果實和種子在使用過後, 剩餘的果粕和子粕, 用化學溶劑去做精煉, 改變原本果粕和子粕本質, 成為液態物質, 化學溶劑是從石油中提煉出來, 果粕和子粕在液態化後, 需要氫化, 以補充氫原子模式去完成脫臭化學程序,
經過化學程序的果粕子粕, 在本質上, 完全破壞,
經過化學程序的果粕子粕, 在本質上, 完全破壞,
經過化學程序的果粕子粕, 在本質上, 完全破壞,
即便有殘留油脂, 也都會被洗得很徹底,
即便有殘留油脂, 也都會被洗得很徹底,
即便有殘留油脂, 也都會被洗得很徹底,
油脂幾乎洗淨, 整個比重是很輕的.
油脂幾乎洗淨, 整個比重是很輕的.
油脂幾乎洗淨, 整個比重是很輕的.
可以從倒油時留意是否出油順暢快速, 油柱流出像水一樣, 這是很明顯洗過的油再添加調和. 而油品本身會有一些奇怪的油味, 這個就是油脂不相容的調和所產生的不調和的味道, 時間久了會開始累積油耗和來自兩種不同油體調和所產出各種接近發酵, 程度高一些會有醋酸, 其餘的風味特質, 以橄欖油來說所謂的苦嗆, 也會有不同於新鮮蔬果的苦嗆的擬真調和味道. 部分品牌商會要求其上方油廠添加其他植物油脂, 讓整個油品感覺油脂較厚, 流速穩定, 這是類初榨另一種調和方式.然後告訴你這叫純橄欖油. ~噗～
這樣的油品, 在整個精煉過後, 油脂已死, 是完全處理過的液態體, 不僅耐高溫, 也耐久放, 環境儲鮮條件極低．
現在的天候和環境, 果實和種子產量要做成百分百初榨油是非常奢侈的, 而初榨油的保鮮製成是非常關鍵繁複的, 油品產製不是在一個封閉性環境裡, 經過高度抗氧化以及充氮等程序, 油品的生命週期是稍縱即逝.
所以什麼遊作醬或許有差別, 但是油品精煉的方式, 溶劑, 是不分的, 那你用什麼油作青醬其實真的沒差, 這樣, 明白嗎？說到底, 都是一樣的油. 在去味去色去臭之後, 大家都是清清如水袋一點調味的精煉氫化調和油 ~~
問了半天葵花油和橄欖油的差別, 哪裡有這麼多種子和果實?
所以說
天下的精煉都是一樣的 ~~
天下的精煉都是一樣的 ~~
天下的精煉都是一樣的 ~~
看看圖吧, 其實這兩杯是一樣的~ 管你葵花芥花橄欖葡萄籽酪梨玄米大豆沙拉油呢 ~~ 多喝點水 ~ 講的我口乾舌燥的 ~
